این گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است همچنین آماده پرینت می باشد
موضوع : گزارش کارآموزی تاریخچه شرکت تهران همبرگر فرآورده های گوشتی مام
تکنولوژی
تولید همبرگر ، همبرگر با محصولات چرخ شده تحت عنوان patries شناخته شده
علاوه براین بعد این گونه از محصولات همبرگر نیز می گویند معروفترین برگر
از گوشت گاو تهیه شده که اصطلاحاً به آن همبرگر می گویند. به طور کلی
درکشورهای مختلف من جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشت چرخ شده را همراه با
برخی افزودنیها مخلوط کرده پس از شکل دهی وبسته بندی بصورت منجمد عرضه می
نماید. براساس استاندارد ایران دو نوع همبرگر تولید می شود طبق استاندارد
اضافه کردن سایر ضمایم خوراکی لاشه دام مثل گوشت کله یا بناگوش درتهیه
همبرگر ممنوع است ولی از آنجائیکه کنترل خاصی برروی این مواد وجود ندارد
متأسفانه برخی از کارخانجات جهت کاهش قیمت تمام شده از این گوشت ها استفاده
می کنند. گوشت پایه اصلی تهیه همبرگر است که گوشت مورد استفاده می تواند
از قسمت های مختلف بدن دام باشد نوع گوشت و مقدار چربی درتعیین کیفیت محصول
نهایی بسیار حائز اهمیت است درتهیه همبرگر بیشتر از گوشت قلوه گاه سردست و
گردن که کیفیت بهتری دارند نیز مصرف می شود برخی کارخانجات جهت بهبود
کیفیت نهایی از مخلوط 50% گوشت تازه گاو و 50% گوشت منجمد استفاده می
نماید. چربی اثر زیادی درکیفیت محصول نهایی دارد زیرا اگر مقدار چربی به
مقدار فرمول نهایی نباشد همبرگر کمی خشک و فاقد رطوبت مطلوب خواهد
بود. پیاز فیزیکی از مواد اولیه اصلی مورد استفاده درتهیه همبرگر می باشد
از آنجائیکه پیازتازه تا حدود 90% آب دارد بنابراین باید درتنظیم رطوبت
نهایی محصول مقدار آب موجود در پیاز را در نظر گرفت پیاز به عنوان طعم
دهنده و پوشاننده طعم های نامطلوب همچنین ایجاد بافتی ترد و آبدار درمحصول
نقش ویژه ای دارد. سویا با جذب 5/1 تا 5/2 برابر خود آب باعث افزایش بازدهی
محصول نهایی شده همچنین به آبدار بودن و ترد شدن محصول نیز کمک می کند
اضافه کردن بیش از حد سویا باعث تیره شدن رنگ محصول خواهد بود. از دیگر
افزودنیهایی که درتهیه همبرگر ممکن است استفاده شود میتوان به آرد سوخاری
آرد گلوتن اشاره نمود این مواد به دلیل افزایش قدرت جذب آب باعث کاهش قیمت
تمام شده محصول گردند. این ماده از مواد عمل آورنده فرآورده های گوشتی
محسوب می شود که دراستخراج پروتئین های میوفیبریلی گوشت به عنوان یک
امولسیفایراست درخمیر فرآورده های گوشتی نقش دارد بنابراین هرچقدر نمک
بیشتر باشد پروتئین های میوفیبریلی بیشتری ازگوشت استخراج می شود
فهرست مطالب
تاریخچه شرکت تهران همبرگر
دستگاهها و ماشین آلات مورد نیاز
دستگاههای چرخ گوشت ( معمولی مخلوط گم زیر صفر درجه )
توان اتصال دهندگی انواع گوشت
عوامل مؤثر بر استحکام خمیر همبرگر
مقدار پروتئین محلول گوشت های مصرفی
میزان چسبندگی و لزجی امولسیون گوشتی
یکنواختی ترکیب مواد اولیه
مکانیسم تأثیر نمک در همبرگر
روش های کنترل تولید همبرگر
فرمولاسیون همبرگر در ایران
آزمایشات کنترل کیفیت مواد اولیه
کنترل کیفی مواد میانی و شرایط
روش شناسایی و شمارش استانیلوکوکوس ارئوس کوآگولانز (+) در مواد غذائی
روش شمارش استافیلوکوکوس اورئوس
روش جستجو و شناسایی سالیونلا
متدهای ذخیره سازی و نگهداری گوشت
بسته بندی همبرگر خام منجد ( بر اساس استاندارد ملی ایران )
بسته بندی کباب لقمه خام منجمد ( بر اساس استاندارهای ملی ایران )
موقعیت شغلی برای مقاطع تحصیلی کاردانی و کارشناسی رشته غذائی
برنامه احتمالی کارخانه جهت عبور کیفیت محصولات
گزارش کارآموزی تاریخچه شرکت تهران همبرگر فرآوردههای گوشتی مام
دانلود گزارش کارآموزی تاریخچه شرکت همبرگر فرآورده های گوشتی
گزارش کارآموزی گوشتی
گزارش کارورزی گوشتی